本发明涉及生产发酵乳产品的新方法，通过具有细菌源的奶凝固酶水解奶的至少一种酪蛋白即至少一种Κ酪蛋白，然后在发酵之后搅拌产物。
本发明方法尤其适合生产发酵乳产品，如酸奶和发酵型奶，其中，所述产品具有改良的质地，尤其是改良的粘度，且不会引起脱水收缩或产生坏味道。一种生产选自发酵乳和酸的的乳制品的方法，该方法的特征在于：—对蛋白质含量不等于零，但小于或等于6%的奶基质进行至少相当于巴氏杀菌的热处理，借助于选自具有凝结奶特性的Κ酪蛋白水解酶的酶进行乳酸发酵和Κ酪蛋白水解，以便在乳酸发酵的末期获得等于或大于20%的Κ酪蛋白水解度，在收集奶和乳酸发酵的末期之间引发所述Κ酪蛋白水解；条件是若在所述热处理之前引发Κ酪蛋白水解，则须注意不要在该热处理期间产生沉淀，并且，在乳酸发酵和Κ酪蛋白水解处理之后，对所述基质搅拌。