从几年前的两三个品牌，到今天的十余个品牌；从以前的不足十款产品，到现在的近百种产品；从以前的单一口味，到现在的硬质、马苏里拉等产品随处可见……近几年，我国的干酪产品经历了从无到有，从小到大的过程。
但你知道吗？由于大规模制造的要求，小小的干酪曾经给中国的乳业从业者带来巨大挑战。从2007年开始，北京三元食品股份有限公司的陈历俊创新团队在公司科研资金的大力支持下，迎难而上、刻苦钻研，实现了干酪核心辅料酶解干酪（EMC）和再制干酪的国产化生产，突破了EMC制约我国干酪产业发展的瓶颈技术，实现了适合中国人口味的再制干酪的工业化生产，转化专利成果3项，制定企业标准4项，改变了我国乳品生物香料依赖进口的局面，推动了我国干酪产业和乳品深加工业的发展及技术进步，让我们可以放心的在超市和西餐厅里品尝“土生土长”的“北京干酪”。
目前，三元食品已成为国内最大的专业干酪生产商之一，他们自主研发的干酪生产技术，改变了我国干酪依靠进口的历史。同时，三元食品也是麦当劳、肯德基在中国区域的干酪供应商，并为麦当劳提供冰激凌奶浆等产品。2014年，该项目被评为北京市科学技术奖三等奖。
摘得乳业皇冠上的“珍珠”
干酪又名奶酪、芝士，它是一种营养价值很高的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪及全部人体必需氨基酸、维生素和矿物质等。“干酪含有如此多的营养成分，易消化吸收，不易致肥，因此被营养学家封为理想的食品，誉之为‘奶黄金’，乳业皇冠上的‘珍珠’。”团队科研人员说。
但此前我国的干酪产业比较落后，制约了整个乳业的发展。“以前我国的干酪大部分都是从国外进口半成品或大包装后，再进行加工分装，换成小包装上市销售，而真正利用新鲜牛奶本土化生产干酪的企业国内尚没有几家。”团队科研人员说。
其实制作一块干酪并不难，难就难在要以工业化实现大规模生产，这就需要使干酪品质保持稳定和统一。因此，假如工艺制造经验比较薄弱的话，就需要有好的加工设备来辅助保证干酪产品品质。
“有人以为酸奶和干酪在制造上都一回事，其实是误解。”团队科研人员说，在酸奶的生产过程中，当制作好了酸奶基料以后，通过添加不同的辅料，便可以在同一条生产线上生产出各种口味和品质的酸奶。但干酪则苛刻的多，如果控制不好，即使同一生产线的干酪也会口味不同。
正因如此，制造干酪的设备都被欧美等国外公司垄断，价格十分高昂。团队科研人员告诉记者，“以前三元食品每年进口干酪约1200吨，花费约4000万元。如果自己生产，无疑会省很多。”
此外，强烈的民族使命感也坚定了三元食品上马EMC的决心。酶解干酪是在一定条件下通过特定的酶处理不同成熟度的干酪所得到的干酪风味浓缩物，是再制干酪和干酪食品生产的核心原料。研究团队利用微滤膜技术去除原料乳中的细菌、体细胞等有害物，得到高质量的原料奶用于干酪生产，经凝乳排乳清后得到干酪，再经生物酶的作用后得到酶解干酪，并建立了年产100吨酶解干酪生产线，实现了其国产化生产，产品风味与国际产品近乎齐平。
团队负责人陈历俊博士表示：三元食品在干酪加工和加工工艺上，已经有多年的经验，处于这个行业的领先地位，研制并实现生产的适应中国人口味的重制干酪产品，将会推动国内干酪产业的发展，也将提高中国乳品企业的竞争力，可以更加从容的面对国际竞争。
国产设备打破国际垄断
然而，干酪加工设备研发的过程并不是顺风顺水。
2005年左右，团队科研人员开始对干酪进行深度开发和研究。他们用工业化系统模拟酶解干酪的生产工艺，但只能模拟产品的形状，无法模拟出产品的内在机理，技术研发宣告失败。团队科技人员把酶解干酪颠过来倒过去的研究，液体奶怎么变成的干酪、酶解干酪组织有什么特点、生物酶用量及发酵时间、水解程度多少合适……一步一步的摸清酶解干酪的原理，终于找到了原因，完成EMC产品的研发工作。随后，研究团队研制出了干酪加工设备EMC加工机，证明了中国的原料奶同样可以生产高品质的干酪制品，三元食品也成为国内首家、最大的干酪研发、生产企业。
“以被意大利人称为‘奶酪之花’的马苏里拉奶酪为例，因其出色的口感和极高的营养价值备受西方人的推崇，但其苛刻的制作工艺和要求则让众多国产乳业望洋兴叹。三元食品正是以自己强大的技术力量为依托，突破了制作工艺这道难关。”团队科研人员表示，更重要的是，它一举打破了高端乳品被国外乳品品牌长期垄断的局面。
目前，三元食品凭借自主生产的天然干酪、EMC为主要原料，通过配方优化和工艺改良，研究改善再制干酪硬度、弹性、黏着性、胶性和咀嚼性等质构特性的配套应用新技术，建立了年产2500吨再制干酪生产线，实现了其产业化。
并通过对乳品品质改善技术的研究，开发了五色养、儿童奶、学生奶等新型产品并实现了其产业化。近三年来，实现累计新增产量约2万吨，新增销售收入约9亿元；生产EMC 170余吨，替代85%再制干酪加工所需进口产品，节约外汇1400余万元，显著减轻三元食品对进口产品的依赖，在国内干酪深加工领域具有广泛示范与推广价值。
站在同行业的技术制高点上
“如果乳业核心技术总是要依赖国外，那将是中国奶业的悲哀。”团队科研人员说。“这就要求我们必须用先进的科学技术改造装备，提升传统产业，站在同行业的技术制高点。”
三元食品创新团队除了酶解干酪开发及国产化取得成功外，首次自主研发生物安全快速筛检与溯源技术，包括原料乳乳成分指纹图谱、卫生质量指示菌快检、致病微生物快筛、真菌毒素快检、抗生素快检等新技术，首次构建乳品质量安全监测技术体系与平台，并在生物制剂公司实现了其产业化。据了解，开发的黄曲霉毒素M1和B1、β-内酰胺类抗生素试剂条和试剂盒等快测产品已在三元、九州大地等单位广泛用于原料乳、动物饲料等产品质量检测，近3年来销售试剂盒6000余盒，试剂条近90万条。
“原料乳成分指纹图谱模型是国内外首创建立，它首次实现食品指纹技术在乳品行业中的应用，将现代食品加工先进技术应用到原料乳质量控制中，对解决牛乳掺杂使假和以次充好具有重要作用，有利于促进奶业的健康持续发展。”陈历俊说。
此外，三元食品通过乳品制造技术与加工设备研究，自主开发了传统乳品制造设备、黄油全自动制造设备、免维修CIP、干酪全自动制造设备等乳品加工关键设备，并在食品加工设备制造公司实现了特色乳制品加工核心设备的国产化，其自动化程度、精确度、适用性等性能指标达到或超过同类进口产品，且价格远低于进口产品，具有良好的全行业示范效应，近3年来，销售加工设备50余台（套），改变了我国乳品加工核心设备全部依赖进口的局面，促进了特色传统乳制品的产业化步伐。