你认识的酪蛋白酸钠

2022年11月7日

酪蛋白酸钠不是一种全新的食品添加剂,从奶酪到酸奶的生产中,它都扮演着重要的角色。用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白,经脱水或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中,添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发、喷雾干燥或冷冻干燥而获得。酪蛋白酸钠的乳化性能受pH值影响较大。在碱性条件下,乳化力较大。酪蛋白酸钠很耐热,在特定pH值下对其进行加热,可大大提高其乳化能力。与卡拉胶配合,可增加乳化能力。酪蛋白具有很好的起泡性,但其泡沫稳定性不如蛋清粉好。

酪蛋白的应用主要有:

香肠:0.2-0.5%,可使脂肪分布均匀,增强肉的黏结性,用于鱼糕可增强弹性。增加肉的黏着力和持水性,使油脂乳化而不析出,从而大大提高制品的质量。当加入2%的酪蛋白酸钠时,持水力可以增加37%。

冰淇淋:0.2-0.3%,可使产品中起泡稳定,防止返砂及收缩。增加蛋白质含量,起泡性好,有助于改善冰淇淋的组织结构,提高膨胀率,再通过酪蛋白酸钠本身的乳化作用及其他乳化剂并用的增效作用,可大大提高产品质量。

咖啡伴侣:蛋白质含量高,提供良好的风味,外观呈白色粉末,状态复合咖啡伴侣的要求,脂肪含量低,不会产生氧化变质,咖啡伴侣中含有大量的脂肪,乳化作用强,添加足以包裹脂肪球表面以形成一层亲水膜,防止脂肪的结块和聚集。增加稠度和粘度,使制品的口感更佳润滑。常见配比可参见氢化植物油38%,酪蛋白酸钠8%,麦芽糖25%,蔗糖20%,单甘脂3%,缓冲盐2%。

植脂奶油:如今植脂奶油解冻后粘度偏高,很难从包装盒中倾倒。打发时间长,膨胀率低在3-3.8之间,产量不高,奶油入口过于厚重,低温下容易坍塌,质地粗糙,使用酪蛋白酸钠约0.6%,可改善口感。

甘肃华羚乳品股份有限公司位于甘肃省合作市,拥有全资、控股企业2家,是目前国内的酪蛋白产品研发、生产和销售的龙头企业。产品远销欧美、中东、中非及东南亚等国家和地区。公司充分发挥区位优势,以青藏高原优质的牦牛奶资源和藏区特有的曲拉为原料,利用先进的生物技术,致力于新型环保、安全绿色的高科技产品的研发、生产、推广和利用。经过多年的不懈努力,在酪蛋白生产行业始终处于领先地位,产品被广泛应用于食品、生物制药和材料加工等行业,是农业部、国家发改委、科技部等部委认定的“农业产业化国家重点龙头企业”、“国家扶贫龙头企业”、“国家高新技术示范企业”、“甘肃省农产品出口创汇重点企业”。并先后通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HALA/KOSHER认证、OU-D认证、HACCP认证和国家出口食品生产企业注册资格认证。“华羚”品牌被评为“甘肃省著名商标”、“甘肃省名牌产品”、“甘肃省重点培育和发展的出口品牌”。

来源() 作者()

中国干酪素(www.chinacasein.com.cn)