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肉糜类

2014年4月2日() | 打印内容 打印内容

  由于干酪素具有良好的乳化、增稠和胶黏性等,因而广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。它可增加肉的黏着力和持水性,使油脂乳化而不析出,从而大提高制品质量。据报告,当加入2%的干酪素时,该肉制品的持水力可增加35%。基于此,在生产上应用它不但可以生产出高质量的产品,而且可以提高原料的利用率,从而增加产量,降低成本。例如在生产午餐肉罐头时,先将酪蛋白和肥肉(脂肪)、水按1:6:6或1:8:8的比例预制成乳化剂,再添加于肉中所制成的产品,除可保持较好的感官质量外,还可大提高产品产量,降低成本。

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来源(中国干酪素网) 作者(佚名) 阅读()
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