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干酪素的发展

来源:中国干酪素网 | 作者:佚名 | 2014年4月3日() | 打印内容 打印内容

  在国外,尤其是欧美国家,由于生活习惯及工业生产水平的原因,在干酪素的生产工艺上处于领先地位。目前西方国家最主要的干酪素为凝乳酶干酪素,这类干酪素又根据凝乳酶的来源不同划分为三大类:植物凝乳酶干酪素、动物凝乳酶干酪素和微生物凝乳酶干酪素,而微生物凝乳酶干酪素由于生产工艺简单,技术改进潜力巨大,产量稳定,从而成为当前发达国家最主要的干酪素产品,产量逐年上升。国外用酸法生产干酪素,均以鲜奶为原料,经脱脂、点酸沉淀、脱水干燥、粉碎而成,很少有氧化酸败、色泽黄暗、酸度高等产品缺陷。盐酸干酪素作为上世界80年代的成熟工艺,由于成本较高,且污染严重,其生产企业的比例已处于下降趋势

  在干酪素的生产原料方面,西方国家主要以鲜奶为原料,产品质量较好,但价格也比较高,大部分应用于食品行业,作为添加剂、增稠剂等。也有部分厂商使用大豆为原料生产干酪素,但这部分干酪素由于成分、营养价值和居民饮食习惯等原因,在食品领域很少使用,主要应用于工业领域,如胶黏剂、添加剂、着色剂等。在新西兰,盐酸干酪素是最常用的方式,为特需也生产少量的硫酸干酪素;在澳大利亚和欧洲,盐酸是最为常见的沉淀剂。其他技术也被尝试用于酸性干酪素的生产,如通过离子交换再加酸,或只用离子交换法曾经在法国研制。

  目前在国内,由于鲜奶原料不足,用鲜奶生产干酪素成本较高,因此用鲜奶生产干酪素的企业很少。

 

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