牛奶是人们所共知的优质营养饮料,有良好的保健和医疗价值。一盒牛奶,从走上生产线的那一刻起,奶源的品质就已经决定了这盒牛奶的品质,而不在于它的包装如何精美,广告打得如何响亮。在日常购买中,面对无数牛奶或奶粉品牌,到底该如何抉择?怎样才能买到真正的优质牛奶?带着疑问,记者咨询了相关的营养学家和专家。

　　科普帖

　　4问优质奶

　　1 优质奶从何而来?

　　放养奶牛比圈养的更自然健康,产奶也更好

　　首先,什么是优质奶?中国奶业协会理事、广东省奶业协会副会长王丁棉告诉记者,优质奶是对于液体原料奶的统称,没有一定的标准。牛奶是否优质在于本身的营养物质、微生物、新鲜度是否符合指标,而对于产品而言,还涉及包装、加工工艺等因素。“像新西兰、澳大利亚等地是放养奶牛的模式,管理水平高,相比圈养奶牛模式中较大的人为干预因素,奶牛自然、健康,当然所产的奶也比较好。”

　　王丁棉还表示,牛奶的质量好坏与奶牛的品种、饲养方式以及气候环境及生产管理水平有关。“一头在新西兰饲养的奶牛,若移到中国饲养,只要提供相同的环境条件,所产的牛奶质量相差无几。”但与新西兰相同的环境条件和管理条件,在国内较难找到。

　　2 用什么方法

　　杀菌的牛奶比较好?

　　巴氏奶口感好,维生素含量也较高

　　牛奶的杀菌方法关系到其营养价值。常用的杀菌方法有超高温灭菌法和巴氏灭菌法,这两种方法对于牛奶的营养价值及保质期有不同的影响。

　　王丁棉表示,由利乐无菌包装的常温奶的保质期可到一年,而通常由纸盒或玻璃瓶包装的巴氏奶只有几天的保质期。“超高温灭菌的常温奶和巴氏灭菌的巴氏奶都涉及到通过加热杀死细菌的热处理,但是前者在杀死更多细菌的同时,也会相对损失更多的营养价值。”中山大学公共卫生学院教授蒋卓勤也表示,尽管常温奶的保质期比巴氏奶长,但巴氏奶的口感比较好,其中维生素的含量比较高,人体吸收会好些。

　　3 复原乳与鲜奶价值一样吗?

　　经过两次高温处理,营养价值大打折扣

　　复原乳又称“还原乳”或“还原奶”,是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。一般有两种加工方式:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉,另一种是全部以奶粉勾兑生产的饮料。

　　经过加工的复原乳,营养价值是否等同于鲜奶呢?据王丁棉介绍,复原乳要经过两次高温灭菌加工,“第一次是高温脱水、灭菌制成奶粉,第二次是在奶粉加水勾兑时,也要高温灭菌。”他表示,经过两次高温处理的复原乳中活性成分大大减少,与鲜奶相比,营养价值大打折扣,蛋白质也在这个过程中因多次变性而造成流失。

上篇：

下篇：