食用酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、药食同源中草药等为原料，经多种有益菌发酵而成的功能性产品，含有丰富的维生素、矿物质等营养成分。自然发酵的酵素食品中微生物资源多样，对人体健康有着多种益处。酵素不仅含有丰富的次生代谢产物，而且保留了水果蔬菜等原料本身具有的营养成分及发酵带来的功能成分，具有美白护肤、分解消化、抗癌解毒、调节免疫等多种作用。

与消费者对食品口感、色泽等方面的要求有所差异，酵素产品更强调功能性。但在发酵过程中，产品品质难以控制，易受到环境微生物、发酵体系和杂菌污染等因素的影响。对食用酵素中的微生物资源进行深入研究，有利于获得酵素食品中蕴含的微生物菌种、阐明酵素品质的形成机理、进一步改进食用酵素的生产工艺。

随着现代发酵技术的发展，将已知优良菌种和发酵技术应用于酵素产品的生产中，成为酵素行业未来发展的研究方向之一。

食用酵素的功能特性

生物酶活性

食用酵素中含有的蛋白酶能够催化蛋白质水解，促进机体的消化吸收；脂肪酶能够水解油脂中的脂肪酸和甘油相连接的酯键，分解油脂；超氧化物歧化酶（SOD）能够清除对生物体有害的超氧阴离子自由基（O2-·），维持生物体内活性氧（ROS）的动态平衡，是细胞抗氧化系统中的关键酶。

抗氧化性

酵素加工过程中可形成SOD、谷胱甘肽等抗氧化活性成分，使其抗氧化能力得到进一步的提高。贾丽丽等人以冬枣加工副产物枣泥为原料进行发酵，发现酵母菌和乳酸菌均能够产生SOD，提高冬枣酵素的抗氧化活性。

抑菌性

张玉梅等人研究表明，红茶菌酵素在酸性条件下对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长有明显的抑制，红茶菌酵素的蛋白提取液同样具有抑制作用。吕爱军等人研究也表明，红茶菌酵素液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的生长具有抑制作用，且抑菌作用与红茶菌菌液用量有关。

提高免疫能力

酵素具有调节免疫的功能，研究表明酵素能显著增强NK细胞杀伤活性、机体非特异性免疫功能和体液免疫功能。例如，李波清等人研究了红茶菌酵素对小鼠免疫功能的调节作用，发现红茶菌酵素能增强巨噬细胞吞噬功能和NK细胞的杀伤活性。

其他功能

在医药领域方面，苹果酵素能够降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖、调节脂代谢、降低胆固醇等，对Ⅱ型糖尿病小鼠具有一定的治疗作用；海棠果酵素在降解胆固醇方面具有潜在应用前景。食用酵素还可降低血清中天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶等活性，提高肝脏中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、还原性谷胱甘肽水平，预防和修复酒精对小鼠肝脏的损伤。此外，酵素具有美白养颜、调节人体肠道菌群、促进营养吸收等功效。

上篇：

下篇：