食用酵素选用的原材料在LAB、酵母菌、醋酸菌等益生菌的作用下可以改善发酵基质原有的一些不良风味并产生一些新的功能成分。在传统食用酵素的制作过程中不同的原材料配伍可以变化出不同种类的食用酵素，其微生物组成也不尽相同，但整个食用酵素微生物体系的构成又遵循一定规律。现代发酵工业将优势有益菌接种到发酵体系中来优化发酵产品质量，在酵素食品加工体系中添加优势微生物可快速构建出有益的微生物生态，抑制腐败菌、致病菌等杂菌的生长。

传统食用酵素中的微生物

传统食用酵素微生物组成的测定一直是食品界学者关注的热点，根据生鲜蔬菜和水果种类的不同，微生物种群在5.0~7.0logcfu/g之间波动，微生物区系主要为隐球菌属、假丝酵母属、酵母菌属、毕赤酵母属、汉森诺拉属、德巴罗米斯属和红酵母属。水果的微生物区系以酵母菌和真菌为主，酵母菌的范围在2.0~6.0logcfu/g之间，LAB在2.0~4.0log cfu/g之间。蔬菜的微生物群以细菌群落为主，尤其是假单胞菌、肠杆菌和棒状芽孢杆菌等需氧菌，生蔬菜中也可能存在凝固酶阳性葡萄球菌和其他粪便细菌。因此，相比于现代工业发酵技术接种固定菌种，传统发酵产品因菌种的多样性有着更丰富的风味，同时也因致病致腐菌的存在而具有一定的安全风险。

工业化生产食用酵素发酵剂

传统发酵工艺存在发酵时间长，发酵产品在发酵过程中易腐烂变质、产生毒素等问题。针对上述问题，近年来，食品界学者将目光投向筛选新型益生菌，并将益生菌引入到酵素食品加工中，以提高食用酵素品质以及发酵过程中的可控性，适应工业化生产。基于自然发酵食用酵素中最普遍的菌种为LAB、酵母菌、醋酸菌，食用酵素发酵剂仍然主要以这三种菌种为基础进行单配比或多配比。

03 食用酵素的功能特性

食用酵素的主要原料果蔬、食用菌、谷物等是水溶性维生素B、水溶性维生素C、维生素A原、矿物质、植物甾醇、食用纤维、植物素的来源，一些药食两用的植物如：人参、当归、黄芪、山药、枸杞等含丰富的类黄酮、皂苷、三萜、多糖、肽类、熊果酸、多酚等功能性成分，多食用果蔬可以预防慢性疾病如高血压、冠心病，降低中风的风险。另有小部分食用酵素添加动物原料如阿胶、鱼蛋白等作为辅料，该类原料含丰富的骨胶原、氨基酸、膳食蛋白，综合各类酵素原材料自带的营养成分以及发酵过程中所产生的功能性营养物质，可以提高原材料的保健功效。食用酵素中所含的有益微生物能起到调节肠道微生态的作用，某些食用酵素在发酵过程中添加的益生元如低聚果糖、大豆低聚糖、菊粉等，也能提高肠道益生菌活性起到调节肠道健康的作用。

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