——云无心，食品科学博士，科学松鼠会成员。

在食品营养强化剂国家标准中，有一种食品强化剂叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽，这三种东西分开来大家可能还比较熟悉，三者连在了一起是种什么东西？又是用来“强化”什么营养的呢？

事情得先从钙说起。

人体需要每天从饮食中摄取一定量的钙。不同的食物中钙的含量不同，被人体吸收的比例也不尽相同。许多人都知道奶制品中的钙含量很高，而且很容易吸收，而有些植物中也含有相当多的钙，但吸收却比较困难。

这种差别来源于钙的不同存在状态。人体吸收的钙需要处于离子状态，但是钙这种离子太不让人省心了--中学化学里就讲过，钙与多数阴离子形成的盐都难以溶解。在食物和饮料中，往往存在着各种各样的阴离子，所以钙一般都处于与他们亲密结合的状态。到了小肠，也还是不会分开成为离子，也就难以被人体吸收了。比如植物中的钙，与植物中的植酸结合之后，基本上就只能穿肠而过了。

牛奶中有许多蛋白，其中约有80%是酪蛋白。酪蛋白的分子结构很有特色，不象许多其他的蛋白那样形成紧密的一团，而是象条绳子一样身段柔软。酪蛋白家族中有几个兄弟，其中有一个一头疏水氨基酸比较集中，另一头多为亲水氨基酸。所以，疏水的那头喜欢凑在一起，而亲水的那头就冲向外面，负责与周围的水打交道。其他的酪蛋白兄弟也喜欢藏在里面，就形成了一个个的“酪蛋白胶束”.这些酪蛋白分子上有一些特定的氨基酸结构，能够吸引磷酸阴离子和钙离子。在酪蛋白的调和下，这些磷酸阴离子和钙离子并不结晶形成沉淀，而是无组织无纪律的扎堆与酪蛋白胶束之中。

酪蛋白胶束很稳定，即使是高温加热、长期保存，也不会被瓦解。其中的钙离子和磷酸阴离子偏安与胶束中，虽然浓度比通常的水溶液中形成沉淀的浓度要高，也相安无事。等到蛋白进了肚子，被蛋白酶切成小段，形成的多肽仍然顽强地抵抗着蛋白酶的进一步袭击，保护着这些钙离子和磷酸阴离子直到小肠下部被吸收。

在这些多肽中，往往都有一个特定的结构：连续三个磷酸丝氨酸接着两个谷氨酸。科学家们用酶把酪蛋白切开，把含有这个特定结构的多肽分离出来，就是“酪蛋白磷酸肽”，简称CPP.

他们把这样得到的CPP加到模拟小肠环境的水溶液中，在加入不同浓度的钙，发现它们的确可以使更多的钙保持溶解状态而不沉淀。进一步的研究发现，不仅对钙有这样的效果，对于铁、锌等二价金属离子也有类似的作用。他们还不嫌麻烦地人工合成了这样结构的多肽，证实它们也有同样的作用。这样，他们就得出了结论：CPP的这种特定结果，可以结合一定量的钙离子，避免其沉淀析出。

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