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乳制品在国人餐桌上的兴衰沉浮

2019年4月2日() | 打印内容 打印内容

“每天一杯奶,强壮中国人”之类的广告语如今可说是司空见惯,牛奶及各种乳制品俨然已是很多中国家庭的日常饮食。然而,当代国人恐怕很难想到,乳制品如此大规模进入国人食谱,其实为时并不长久。

草原的馈赠

马文·哈里斯是美国当代著名的人类学家。他在其著作《好吃: 食物与文化之谜》里曾经感叹,中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”;“中国菜谱中没有奶制的菜——没有用乳酪为调料的鱼或肉,没有干酪片或牛奶酥,也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。这个观点,称得上是西洋人的“刻板印象”之一。一个多世纪前的美国传教士韦尔斯·威廉斯,在1883年出版的《中国总论》(修订版)一书里大发感慨,“在西方人眼里,(中国人)餐桌上没有面包、黄油和牛奶,(因此)不算是完整的一餐”。

牛奶与面包

但这个“中国人不吃乳制品”的论断显然有些武断。譬如,生活在中国北方与西北的草原游牧民族在历史上以畜牧经济为主,因此在饮食上也以“食肉饮(乳)酪”为主。乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。母牛和山羊奶多数用于制作长时间保存的乳制品(奶油、酸酪);绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶;母马奶则只用于制作酸奶。

蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言,就是“冬则食肉,夏则食乳”,当时的西方旅行者注意到,蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品,几乎不吃肉:“在夏季,如果他们还有忽迷思即马奶的话,他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天,蒙古贵族也喜欢喝马奶,据说成吉思汗的孙子,金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈,只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸,然后煮之使成凝固的奶块,又置于阳光下晒干,这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时,他们把这种酸奶块放在皮囊中,倒入热水,用水搅拌,直至完全溶化,以此代替奶。

马奶

至于另一个中国历史上重要的北方民族,生活在中国东北的女真(满)人在历史上原本“唯知射猎,本不事耕稼”,在明代后期才逐渐转入定居生活,“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。他们的饮食中也不乏乳制品的身影。恰是在清军入关的顺治元年(1644),朝鲜使节仍然注意到,“胡(指满洲)俗多以肉酪充饥”。这一习惯在之后的清代宫廷里依然保留,在紫禁城西华门外组建有三个牛圈,通称“内三圈”,为专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为:皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头——从这个角度来说,宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。

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来源(澎湃新闻) 作者(澎湃新闻) 阅读()
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