太湖素菜羹

当真是莼羹的滋味更好么，恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭，端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆完的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制作和加工技术，这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载；其中特别提到制酪时掌握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表当时的南方社会上层，给了乳制品一个正面评价。

到了隋唐时期，奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品，如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中，两人在过滤奶子，旁边另一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作“打酥油”。

“单笼金乳酥”

从淡出到普及

饶是如此，倒也很难说乳制品已经就此在中土扎根，毕竟“唐人大有胡气”（鲁迅语）。到了宋代，一方面，历史悠久的乳酪还在民间流传，还出现了新的吃法。比如人们喜欢把樱桃和乳酪搭配食用，就像陆游诗里所说的“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”。但另一方面，宋人对大多数乳制品并不是十分感兴趣。当时，与其他北方民族一样，辽朝的契丹人常年“食肉饮酪”；结果开封朝廷派往辽朝的使节留下的文字记录又回复到了《悲愁歌》的风格，显得不习惯乳制品的口味。苏颂就觉得辽人饮食与宋朝大异，“酪浆膻肉夸希品”。被契丹人夸为稀品的“酪浆”，宋使却吃不下去，以至于没吃饱饭的苏颂向同事抱怨，“朝飧膻酪几分饱”……

继宋之后的元代是蒙古贵族建立的朝代。就像周德清在《中原音韵》里所说，“唯我圣朝，兴于北方”。乳制品因此在中原迎来了它的回光返照。明清之后，乳制品在中原餐桌上扮演的角色却越来越微不足道，最后几乎销声匿迹。

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