近日，一篇《贝因美的营养成分无法安检食品安全性遭质疑》的文章，让人们又认识了一个新名词“酪蛋白”。其实酪蛋白并不是一种新物质，而是乳中的一种常见的蛋白质，也是一种常见的食品配料，酪蛋白家族的产品，在中国被作为不同的物品进行监管，且较为混乱。今天，《食话》大真探就带你去酪蛋白家族探个究竟。

1.酪蛋白

酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。

2014年，卫生计生委就《食品安全国家标准 酪蛋白》征求意见，但至今标准尚未出台。《征求意见稿》将酪蛋白分为了酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离法酪蛋白。

对比发现，其中酸法酪蛋白的定义，与《QB/T 3780-1999 工业干酪素》中干酪素的定义，几乎是一模一样。

似乎，在食品安全标准出台以前，企业可以将《QB/T 3780-1999 工业干酪素》作为酪蛋白生产和使用的依据，然而，2012年发布的《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔2011〕450号）》中却说：干酪素（酪蛋白）是牛奶中天然存在的一种蛋白质，目前我国尚无相关标准。根据《食品安全法》有关规定，使用干酪素生产食品的，应当制定企业标准并报省级卫生行政部门备案。

至此，我们证明了酪蛋白=干酪素，但是却无法使用QB/T 3780。

2. 酪蛋白酸盐

依据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，酪蛋白酸钠可以作为乳化剂在各类食品中适量使用，且可以作为DHA和ARA的载体，在婴幼儿配方食品及较大婴儿和幼儿配方食品中使用，其执行标准为《QB/T 3800-1999 食品添加剂 酪蛋白酸钠》，定义为以鲜奶脱脂，用酸点制的凝乳或由干酪素经氢氧化钠或碳酸钠处理，干燥制得的产品。

且不说标准里面关于细菌总数要求的印刷错误，与修改单的遮遮掩掩，我们来看关于酪蛋白的衍生品酪蛋白酸盐（钠、钾、钙等）的两份文件：

2013年12月的《国家卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸盐有关问题的复函（国卫办食品函〔2013〕517号）》说：根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）是允许使用的食品添加剂。生产使用食品添加剂酪蛋白酸钠应当符合相关法律法规和标准的规定。对于酪蛋白酸钠以外的其他酪蛋白酸盐，如需开发用于食品生产经营，应当按照使用目的和相关规定进行安全性评估并审查批准。

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