黄油

黄油的英文名称为butter，有些地区也会将它叫为奶油，不过为了区分淡奶油，黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂，它是从牛奶中提炼出的乳脂肪，也是一种乳制品。

将淡奶油的大量水分去除，提高乳脂肪含量，就可以得到黄油。经过高度浓缩后，脂肪中的脂溶性色素含量变高，所以呈现出比淡奶油更深的黄色。

从成分上看，黄油拥有80%以上的脂肪，低于17%的水，其余为乳固体。在烘焙中，黄油是最常用的油脂，它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜点的做法，有时需要将黄油软化，有时需要打发，而有时则需要融化加入。

黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例，温度较高时，固态脂肪晶体变为液态，从而变软，软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。

如果向普通黄油中加入0.5%的食盐，它就变成了有盐黄油。将普通黄油大部分水分去掉，使脂肪含量达到99.9%，我们就称之为无水黄油，这种黄油拥有更高的脂肪含量，熔点较高，而且冷藏也不容易变硬，在制作酥皮时表现非常出色。

在欧洲地区，人们更倾向于使用发酵黄油。发酵黄油比普通黄油增加了一道发酵工序，因此能带入类似于酸奶的发酵风味。在制作黄油用量较大的曲奇和黄油蛋糕时，使用发酵黄油能让你的烘焙产品更加讨喜。

乳制品的作用与保存

其实在前文已经写过牛奶的作用，总体来说，大部分乳制品的作用与液体牛奶都是一样的。要了解一种乳制品的作用，要先知道它的成分，这才能从根本上去掌握它。我将乳制品在烘焙产品中的作用总结为以下几点：

第一，增加烘焙色泽。牛奶或乳制品中含有蛋白质、氨基酸、乳糖，这些成分经过加热后能发生美拉德反应（褐变反应），使烘焙产品更容易上色。

第二，增加牛奶风味。乳制品都含有奶香味、坚果香味。风味物质主要溶解在乳脂肪中，所以脂肪含量高的奶油，香味更加浓郁，而发酵乳还能提供发酵风味。

第三，软化结构。乳蛋白与乳糖能吸收水分，并且在烘烤后保持湿润，而乳脂肪则能起到润滑的作用，这使得用乳制品制作的烘焙成品组织比较软。

第四，延缓老化。这个作用在面包中更加明显，与软化结构的原理一样，乳蛋白、乳糖与乳脂肪都能减慢成品中水分的流失速度，从而延缓面包的老化变硬。

第五，乳化剂。牛奶中含有酪蛋白与卵磷脂，这些成分能将水分子与脂肪分子连接在一起，避免面糊产生油水分离的现象。

第六，形成泡沫体。乳脂肪可以通过打发，形成网状结构包裹水分，使液态的奶油变成黏稠状态。乳蛋白同样可以打发形成类似的结构（比如奶泡），或者通过加热后固化，为产品增加支撑强度。

上篇：

下篇：