大多数乳制品都要避光、冷藏、密封保存，因为光线会使乳脂肪加快酸败，而常温容易滋生细菌，空气流通则会加速氧化反应。经过超高温瞬时灭菌的纯牛奶，可以在常温下密封保存，而鲜牛奶、淡奶油、黄油、奶酪等，通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥，可以放在常温下保存，但开封后也要尽快使用完毕。

纵观所有乳制品，基本上可以分为液体（牛奶、淡奶油）、半固体（酸奶）和固体（奶粉、黄油、奶酪）三种形态。通常我们在家只备有少数乳制品，在制作不同的烘焙产品时，当然希望用家里有的产品替换没有的。但并不是所有乳制品之间都能替换，只有一些质地与作用类似的才可以。

在替换之前，要先弄清楚每种乳制品的营养成分，这也方便你对比例的计算。

举个最简单的例子——用奶粉替换牛奶。我们知道牛奶的含水量为88%，乳固体含量为12%，所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替，直接将奶粉溶解于水中调制成溶液即可，但是这种溶液的乳化性没有纯牛奶好。你会看到奶粉的配料表中有大豆磷脂，它可以防止奶粉兑水后出现乳脂分离的现象。

另一个常见的替换方案是，用黄油与牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一个吐司用50克淡奶油，我们知道淡奶油的含水量为60%，乳脂肪含量为35%，经过计算得知其中水为30克，乳脂肪为17.5克。因此，可以用33克牛奶与20克黄油来替换，之所以不用水，是因为水不含乳固体，而且乳化性较差。

炼乳也是可以代替的。甜炼乳拥有30%的水，55%的糖（含40%蔗糖与15%乳糖），15%的脂肪与蛋白质。假如配方中使用30克甜炼乳，将它分解为9克水、12克蔗糖、9克乳固体，那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来替换。这个替换方案虽然尽可能地保持各个成分不变，但实际上炼乳的特有香味、黏稠度、乳化性，很难做到十分还原。

至于其它更多的替换方案，你可以根据上文中写的各个乳制品成分去分析，列出水、乳脂肪、其它乳固体等基本成分，然后根据手头上的原料看看能否得出替换方案。然而，对于追求口感或者完美主义的人来说，还是按照原方的材料来制作最好，这样才能确保能完美复刻，不会丢失灵魂。

如果你有更多可行的替换方案，欢迎在下方给我留言，与大家一起讨论，把知识分享给更多的朋友。

总结

在人类智慧结晶和大自然的鬼斧神工之下，牛奶变成了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化，在享受美食的同时，应该向那些牺牲自我、为人类提供美好生活的奶牛致敬。

上篇：

下篇：