周英彪等以荔枝果汁为原料，总酚含量为指标，单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺，HPLC法分析其酚类化合物的生物转化。优化后的发酵工艺为：菌株组合为酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌（1∶1∶1）、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间48h，在此工艺下，荔枝酵素的总酚含量达5.894±0.106μg/mL，是原果汁的1.54倍；所制得的荔枝酵素中至少含有24种酚类化合物，23种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷（含量达0.944μg/mL）。

03

01

香蕉类

果蔗类酵素

如甘蔗酵素。刘竞元等人发明公开了一种甘蔗酵素及其制备方法，甘蔗酵素，营养丰富，口感佳，富含甘蔗中大量的功能性成分如甘蔗多糖、有机酸、维生素，氨基酸等，不仅能够抗氧化、抗瘤、増强免疫力，而且能够解毒热。通过常温发酵有效释放了甘蔗中的有效成分，例如对小鼠艾氏癌和肉瘤有抑制作用的甘蔗多糖经过发酵得到充分释放，另外长时间的发酵也提高了原料中原有的有机酸、维生素、氨基酸等成分的含量，接着通过真空低温蒸馏去除醇和挥发酸，提升酵素口感，通过对黄曲霉素和亚硝酸盐的处理，消除在危害，最后加入辅料充分混合，进一步调整口感，安全卫生、口感佳。

04

01

香蕉类

荚果类酵素

如酸角酵素。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质（以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌）、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。种子占果实的30%，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分、单宁等物质。果肉除直接生食外，还可加工生产营养丰富、风味特殊、酸甜可口的酵素饮料等。能清热解暑，生津止渴，消食化积。

05

柑果类酵素

橘、柑、橙、柚、柠檬等五大类果实具有特殊的清香气味，均有厚果皮保护柔软的果肉，内部果实分成许多的果瓤，有丰富的果汁。这类水果富含有机酸、膳食纤维、维生素、蛋白质、多糖等，还含有类黄酮、酚酸等功能性物质，制成的水果酵素具有滋润健胃、强化血管、排除体内毒素、降低胆固醇、预防感冒及牙龈出血等作用。

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聚复果类酵素

如菠萝酵素、凤梨酵素等。

赵治巧等为了解菠萝酵素生物活性，对菠萝酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化能力进行研究。结果表明,菠萝酵素总糖、总酚、总黄酮和蛋白质含量分别为（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；总超氧化物歧化酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分别为（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗坏血酸（Vc）为阳性对照，在实验浓度范围内，菠萝酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力的半抑制浓度（IC50）分别为0. 011、0. 070、0. 250mgVc当量/mL；总抗氧化能力为（31. 62±1. 73）U/mL。

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