蓝莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果胶、类黄酮、维生素等。蓝莓中花青素含量很高，既可促进视网膜细胞中视紫质的再生来抵抗视力减轻眼部疲劳，又可抑制血管紧张肽素转换酶的活性从而降低血压，还可延缓衰老、抗癌，保护脑神经不被氧化提高记忆力増强人体免疫力；蓝莓中的果胶可以调节人体内餐后血糖含量，并可防糖尿病、超重、肥等疾病；类黄酮有多重功效，可抵抗或减缓肿瘤的形成，抗炎抗过敏，延缓衰老，使受损细胞再生强化细胞膜等；蓝莓中维生素A、C、E的含量都很丰富，维生素A可预防夜盲症，清除自由基提高人体免疫力，维生素C可预防中风及抗氧化作用，维生素E可防止溶血性血的出现等。

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常绿果树坚（壳）果类酵素

如板栗酵素、蛇皮果酵素等。邹静等人发明公开了一种板栗水果酵素及其制备方法（CN201910668378.1），以重量份数计，原料包括：板栗仁10-15份，水果25-50份，水25-75份板仁、水果和水混合破碎后接种乳酸菌和酵母菌，20-28℃发酵培养7-15天，发酵液添加助剂，制成板栗水果酵素，发酵产物丰富，且产品的抗氧化能力得到提高。

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西甜瓜类酵素

如西瓜酵素。邓志翔发明公开了一种西瓜酵素及其制备方法（CN201610703580.X），在制备西瓜酵素过程中没有添加外源水，而是使用西瓜瓤本身的水分、多糖和果糖进行发酵处理，保持了西瓜的原有风味，通过两次发酵不仅将西瓜翠衣和西瓜瓤中的营养元素充分分解并释放出来，还能将西瓜籽中的营养进行充分提取，制备获得的西瓜酵素不仅保持了西瓜的原有风味，还具有丰富的营养价值，比如：钙、磷、铁、钾、维生素A、维生素C、茄红素和多种人体必需氨基酸，可在一定程度上达到生津、除烦、止渴、解暑热、清肺胃、利小便、助消化，促代谢的功效，是一种可以滋补身体的饮料。

水果酵素的作用

水果酵素能够成为水果加工产业的重要研究方向，离不开它丰富的营养物质和功能作用。

水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高。

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抗氧化作用

水果通过酵母菌、乳酸菌等有益微生物发酵后，超氧化物歧化酶含量能明显增加，抗氧化作用增强。崔国庭等研究了草莓酵素的体外抗氧化活性，发现其具有很强的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和还原力；王佳研究了黑果酵素的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率，并利用D-半乳糖致衰模型，探究黑果酵素小鼠体内抗氧化活性，发现黑果酵素有显著抗氧化能力。

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