调节体液平衡

青梅中含有大量的钙、镁、钠等多种矿物质，能中和血液中的酸，能促使体液呈弱碱性，人体在弱碱的状态下能增强机体抵抗力，预防很多疾病。

延缓衰老

青梅及青梅制品能刺激唾液腺分泌更多的腮腺激素，这种激素被称为“返老还童素”，它能促使血管及全身组织年轻化，促进细胞的新陈代谢，有减缓衰老、美容养颜的作用。

青梅酵素

将青梅加工成青梅酵素，可以扩大对青梅的利用，丰富酵素产品。

王辉等对青梅酵素的生物活性及体外抑菌作用进行了研究。

青梅酵素的抗氧化活性

总抗氧化性

当VC浓度为120μg/mL时, 溶液吸光值为0.512。当青梅酵素浓度为0.3%时, 溶液吸光值为0.568。浓度为0.25%时, 青梅酵素总抗氧化性与100μg/mL的VC抗氧化性相当。青梅酵素浓度为0.25%~0.30%时, 总抗氧化性增加迅速。青梅酵素总抗氧化性强可能是因为青梅果实中含有黄酮、VC、活性酶等抗氧化物质, 青梅酵素中也相应含有这些成分。

对·OH清除作用

当青梅酵素的浓度为45%时，清除率为83.2%。而李杰等报道的核桃青皮果蔬酵素浓度为8%时, 对·OH的清除率为88.31%。由此可见，青梅酵素对·OH清除作用低于核桃青皮果蔬酵素，即青梅酵素的清除·OH的能力相对较低。而且青梅酵素对·OH的清除作用与浓度呈较好的线性关系。

对DPPH·清除作用

青梅酵素对DPPH·具有较好的清除作用, 且随着浓度的升高清除能力也增强。当青梅酵素的浓度为8%的时候, 清除率达96.5%。董银卯[17]测定了10%浓度的火龙果酵素对DPPH·清除率为96%, 二者相比, 青梅酵素对DPPH·清除能力高于火龙果酵素。表明青梅酵素内含有对DPPH·清除作用较强的物质, 可能是由于与青梅酵素内其他抗氧化物质共同作用的结果。

VC和酵素的还原力都表现出一定的浓度依赖效应，而且随着溶液浓度的升高，还原力也随着增强。酵素浓度在30%时，还原力有所降低。当VC浓度为120μg/mL时，溶液吸光值为0.748。当青梅酵素浓度在25%的时候, 吸光值为0.954。同时可知, 浓度为15%的青梅酵素还原力相当于浓度为100μg/mL的VC溶液。

以市售的橄榄油为底物, 运用NaOH滴定法经计算得青梅酵素的脂肪酶活力是1.67U/mL。由此可知, 青梅酵素中存在脂肪酶活性, 但活性较低。

随着酵素浓度的增加，其抑制率和SOD活性也随之相应升高。在浓度为10%~20%时，SOD活性增加很快。根据公式计算出, 浓度60%时SOD的活性为57.89U/mL。酵素浓度30%时，SOD活性最高, 达到75.64U/m L。与陈爽、张梦梅对液体酵素和市售酵素的SOD活性测定分别为10.758和41.7U/mL相比，青梅酵素的SOD酶活力更高。

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