1.2酪蛋白酸钠的研究

　　酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠或酪蛋白钠，是酪蛋白和钠的加成化合物，它是用碱性物如氢氧化钠处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪蛋白酸钠是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，它是食品工业一种安全无害的增稠剂和乳化剂。由于酪蛋白酸钠含有丰富的人体所需的各种氨基酸，因此，它也可作为营养强化剂被广泛地应用于面包、饼干、糕点、冰琪淋、人造奶油、酸乳饮料、火腿肠、午餐肉等食品生产。

　　酪蛋白的研究工作开始于九十年代，早在1996年，刘志皋、何涛等研究了酪蛋白的功能特性及其应用[ 9 ]。1998年，王永宁、刘俊德研究了用干酪素生产酪蛋白酸钠，研究了产品生产工艺、产品质量以及使用[ 10 ]。2002年，梁琪对酪蛋白酸钠乳化能力EC在不同浓度、温度、盐类、油脂品种及不同乳化剂等条件的影响下的变化及高浓度酪蛋白酸钠溶液的粘度受浓度、温度、pH 值的影响情况。结果表明：乳化性随温度的升高、浓度的减小而降低，盐类、油脂品种及其它乳化剂均对其EC不同程度影响；粘度随温度的降低、浓度的升高、pH值的升高而增大，且pH值达11.0时最大[ 11 ]。2002年卢蓉蓉、林金资等研究了酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用特性。将其作为乳化稳定剂和优良蛋白源，配合以海藻酸钠和单甘酯，可使制品冲调后24h无油层析出[ 12 ]。

　　 1.3酪蛋白多肽的研究

　　酪蛋白多肽是酪蛋白经蛋白酶水解成的小肽，具有较高的消化率和生物效价，水解降低或消除了乳蛋白致敏性，从而提高了其营养价值。同时酪蛋白多肽具有高溶解性、低黏度、高流动性和热稳定性等优良的理化特性，受蛋白浓度、温度和pH值等因素影响小，因此具有良好的加工性。此外，还可生成许多生物活性肽，具有镇静、安神作用、可抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性、具有载体功能、抵御细菌和病毒感染等生物活性。

　　现已证明来源于乳蛋白的肽包括酪蛋白磷酸肽、类吗啡肽、免疫活性肽、降血压肽、酪蛋白钙肽等乳蛋白生物活性肽，因其源于天然食物蛋白以及生理功能的多样性，已成为引人注目的研究热点，在膳食补充剂、保健食品及医药等领域显示出良好的发展趋势。随着营养学和生物技术的发展，人们发现介于蛋白质和氨基酸间的肽类由于结构特点与其他生物分子（如氨基酸、大分子蛋白质等）相比，食用安全性更高，且具有极强的活性和多样性，其抗氧化性相比于蛋白质和氨基酸往往更为显著。

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