2.2.1.3起泡性

　　酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食品之中，用以改善其质地和口感，有人在对酪蛋白酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在一定的范围内于相同条件比较酪蛋白酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好，钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

　　 2.2.2酪蛋白酸钠的应用

　　 2.2.2.1在肉制品中的应用[13 ]

　　酪蛋白酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块特别有效，其最大用量为混合物料重量的2 %。

　　酪蛋白酸钠作为乳化剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更易消化。

　　 2.2.2.2在焙烤食品中的应用

　　酪蛋白酸钠在面包中可起强化作用，通常以液态、糊状、膏状等形式加入。因面团的稳定性取决于面筋，所以酪蛋白酸钠添加到面团中后，与面筋蛋白相互结合形成复合体(即大分子蛋白质) ，提高了面筋网络的稳定性和持气性，增强了面团弹性、韧性和机械加工强度，使面包品质得到提高。此外，酪蛋白酸钠还可与直链淀粉相互作用，从而延缓了淀粉老化速度，保持了面包柔软疏松，延长了贮藏保鲜期，起到了面包组织软化剂的作用。在糕点中加入酪蛋白酸钠，可减少焙烤过程中水分散失，改善糕点形状的均匀状，瓤结构的柔软度，延缓老化，延长其贮存期。

　　 2.2.2.3在乳制品中的应用

　　冰淇淋是在乳与乳制品中加入蛋与蛋制品、甜味剂、稳定剂等混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻而制成，香味浓郁、组织细腻，具有较高的营养价值，为人们所喜爱。冰淇淋含有一定量的脂肪和非脂乳固体，酪朊酸钠作为乳化稳定剂添加，可避免由于乳固体含量低，造成冰淇淋组织粗松易收缩变形，缺乏稳定性的缺点，改善口感及组织结构。此外，酪蛋白酸钠还可以添加在人造奶油、巧克力、甜点、干酪等乳制品中作为乳化剂、发泡剂，用以提高水相的粘度，稳定乳化系统，增加气泡表面粘度，防止脂肪球合并。

　　 2.3酪蛋白多肽的应用

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