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牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用

来源: | 作者: | 2014年4月9日() | 打印内容 打印内容

   2.3.2酪蛋白钙肽

   2.3.2.1酪蛋白钙肽的功能

  酪蛋白钙肽[ 16 ](casein calcium peptide,CCP)是含有磷酸丝氨酸残基生物活性多肽,来自牛乳酪蛋白水解产物,可防止Ca、Fe等矿物元素沉淀,促进小肠对Ca、Fe等吸收。

   CCP还具有防止光褪色功能,实验表明,在含有色素乳化液中添加0.5%CCP,在强光和35℃左右高温条件下,能保证30d不褪色。另一个重要功能是具有抗氧化作用,脂溶性维生素、DHA、EPA等功能性油脂,对光、氧不稳定,添加可起到抗氧化效果。

   2.3.2.2酪蛋白钙肽的应用

   CCP制作原料是鲜奶,不添加任何其它食品原料,所以CCP作为食品添加剂在乳品或其它工业中应用不存在安全性问题。根据CCP添加在食品中应用试验表明,添加CCP食品保持原有口感。

   CCP具有促进钙、铁等矿物质吸收效果。CCP和富含钙、铁等矿物质食品配合使用,有助于对矿物质吸收。为了充分发挥CCP作用,应注意掌握钙和CCP配合比例,在食品中添加钙和CCP时,若添加不当会使产品风味受到影响;试验表明,CCP添加量只要低于0.5%,对食品风味没有任何影响。

   CCP作为一种活性多肤,由于其稳定性好、安全,应具有相当开发应用潜力。目前,CCP作为营养强化剂辅助成分添加到乳品中在国内应用还非常少。CCP所具有较多功能及开发成本优势,其在乳品工业中应用具有很好潜力。除添加到乳品中制成壮骨剂或保健食品外,还可用于其它产品中,如添加到花色牛奶中,保证产品在保质期维持其特有色泽;用于营养强化牛奶,防止脂溶性维生素、DHA、EPR等功能性油脂对光、氧不稳定,起到抗氧化作用。

   2.3.3酪蛋白降血压肽

   2.3.3.1酪蛋白降血压肽的功能

  酪蛋白降血压肽指的是具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的多肽物质,这些多肽的氨基酸序列和肽链长度各有不同,但都具有类似的功能。ACE拥有两个具有活性的作用位置,分别为N-区和C-区,它们具有几乎相同的功能,只是对不同底物的亲和力不同。酪蛋白降血压肽是对ACE活性区域亲和力较强的竞争性抑制剂,它们与ACE的亲和力比血管紧张素Ⅰ或舒缓激肽更强,而且也较不易从ACE结合区释放,从而阻碍ACE催化水解血管紧张素Ⅰ成为血管紧张素Ⅱ(收缩血管导致血压升高),以及催化水解舒缓激肽(舒张血管导致血压下降)成为失活片段的两种生化反应过程,起降血压作用。食物蛋白经发酵或酶解产生的ACE抑制肽,链长一般为2~14个氨基酸,其抑制活性与其特殊的肽链结构密切相关。虽然ACE抑制肽的结构-活性关系尚未建立,但这些肽显示了一些共同特征。在不同的ACE抑制肽中,结构-活性的相关性表明,作为底物的抑制肽与ACE的结合,受其C-端的三肽片段的强烈影响。C-端三肽残基能在ACE活性部位与其次级结构的S1、S1'和S2'产生相互作用。ACE似乎较易与在C-端的三个位置上含有疏水氨基酸(芳香族或支链)残基的底物或抑制剂结合。

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