2  酪蛋白及制品的应用

　　 2.1酪蛋白的应用

　　 2.1.1酪蛋白的特性

　　 2.1.1.1溶解性

　　作为食品原料的蛋白质其水溶性直接影响到乳化性、起泡性等其他功能特性，与食品稳定性、风味等密切相关。酪蛋白在升温过程中蛋白质空间构象的变化，导致球状分子内的许多疏水基团外露，肽键的特定结构遭破坏，疏水基团( 如巯基) 发生相互作用，蛋白质分子水化作用减小，使得蛋白质凝结、沉淀、聚合，降低了蛋白质的溶解性。pH值为4～5时，靠近酪蛋白的等电点范围，溶解度最低。而当pH值大于5，或者当pH值小于4时，体系净电荷以及电荷排斥有助于使蛋白质溶解，使溶解度增高。

　　 2.1.1.2疏水性

　　 Akio kato等确认在SDS浓度较低的条件下，蛋白质结合SDS的能力与用荧光方法测定的表面疏水性呈正比。随着加热温度的升高，酪蛋白表面疏水性显著升高。体现出加热强度加大后，暴露到酪蛋白表面的疏水基团数量增加的明显趋势。随着pH值的降低，表面疏水性有逐渐升高趋势。

　　 2.1.1.3黏度

　　酪蛋白溶液的黏度随着温度升高逐渐下降。一般地，酪蛋白分子在溶液中呈现为伸展的无规线团状，随着温度的升高，无规线团结构被破坏，表现为无规线团卷曲，使分子间的缠结更为紧密，导致酪蛋白分子流体体积减小，溶液黏度减小。另一方面，温度升高，分子间氢键作用被削弱，这也是体系黏度下降的主要因素。此外，升高温度，还可能提高酪蛋白分子链的柔顺性，使溶液黏度降低。

　　 2.1.1.4 乳化性

　　蛋白质是食品中使用最广泛的发泡剂。一般地，当酪蛋白溶液中溶解态蛋白质浓度越高，所形成的泡沫越多。此外，偏离等电点处，发泡能力较强的原因还在于: 蛋白质净电荷的提高减弱了疏水相互作用，提高了蛋白质的延长性，使得蛋白质能够更快的扩散到空气- 水界面，将空气包埋，提高泡沫的形成能力。在pI处，聚合态蛋白质扩散速度相对较慢，发泡性降低，但泡沫的稳定性较高，可能由于界面上蛋白质- 蛋白质之间的相互作用，形成了黏稠的膜。此外，由于缺乏在界面和吸附分子之间的静电排斥，被吸附至界面的蛋白质数量增加。当界面压力、界面膨胀特性提高时，也会提高泡沫稳。

　　 2.1.2干酪素的应用

　　干酪素具有很好的溶解性、乳化性、粘度和发泡性等功能，因此干酪素被用作粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等作用，被广泛应用于多种行业。

　　 2.1.2.1食品工业

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