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牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用

来源: | 作者: | 2014年4月9日() | 打印内容 打印内容

  通过对水解程度的控制和分解酶的使用,酪蛋白分解可制备多种功能不同的活性多肽类物质,主要以不同功能来区分,下面重点介绍酪蛋白磷酸肽、酪蛋白钙肽、酪蛋白降血压肽以及酪蛋白糖巨肽。

   2.3.1酪蛋白磷酸肽

   2.3.1.1酪蛋白磷酸肽的功能

  酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,CPP),是从牛奶酪蛋白中经蛋白酶水解后分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的酪蛋白制品,能在动物的小肠环境中与钙、铁等物质离子结合,防止产生沉淀,增强肠内可溶性矿物质的浓度,从而促进吸收利用,因此被誉为“ 矿物质载体” ,可作为钙、铁的吸收促进剂应用于各种食品中。

  研究表明CPP具有以下三个功能[ 14 ]:

  一是CPP因对二价金属的亲和性,能与钙在小肠这种弱碱性环境中形成可溶性复合物,这种结合既能有效防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀,增加可溶性钙的浓度,从而促进肠内钙的吸收,还可促进铁、锌等二价矿物营养的吸收。CPP可促进小肠下部不饱和钙的被动扩散吸收,它不受年龄的影响。大量事实证明,CPP能显著提高钙的吸收率和储留率。

  二是CPP的抗龋齿功能:磷酸丝氨酸的多肽通过结合作用稳定非结晶磷酸钙并集中在牙斑部位,可防止牙细菌产生的酸对牙釉质的脱矿质作用。用CPP制成的抗龋齿添加剂是目前唯一不同于氟化物的添加剂。

  三是CPP还具有促进受精、提高免疫和诱导某些肿瘤细胞凋亡等功能。通过对牛、猪体外试验表明,CPP可明显促进精子进入卵细胞的能力和体外精卵细胞的融合,从而提高精子和卵细胞的受精率[ 15 ]。

   2.3.1.2酪蛋白磷酸肽的应用

  工业生产酪蛋白磷酸肽一般以酪蛋白为原料,用蛋白酶水解,使CPP游离,用离子交换法或酶法脱除苦味成分,即可制成低纯度产品,高纯度可用离子交换法,结合分离法精制。

   CPP已经在日本、欧洲、澳大利亚的营养补充剂、健康食品中得到应用,在日本添加的补钙、补铁食品包括液体饮料、速溶食品、强化乳制品、饼干、糕点、片剂、糖果等各种形式,已经得到市场认可。我国人民缺钙、缺铁的严重性、普遍性和危害性已经成为令人关注的社会问题,开发高吸收性钙、铁功能性食品,使消费者更容易、更科学获得钙、铁的优质来源,是食品工业面临的一个新任务,CPP的应用将不断推广。

  目前CPP不断在各个领域使用,尤其在饲料行业。CPP与植酸酶结合使用。植酸酶可使植酸分解释放出磷酸根,而CPP可阻止磷酸根与钙离子形成磷酸钙沉淀,二者结合使用可提高钙、磷的吸收,提高植酸酶的添加效应。用于制作处于特定生理阶段动物的保健饲料CPP与二价矿物元素形成的络合物( CPP- Ca,CPP- Zn,CPP - Fe 等),提高其生物利用率降低饲料中的添加量,有利于动物生长,CPP- Zn 用于防治因缺乏Zn 而引起的各种畜禽疾病。

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